技術支持
TECHNICAL SUPPORT
常見問題
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2023
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黏度反映了微小的纖維狀肽鏈分子溶解并分散在水中時因相對運動而產生的內摩擦力。對于稀溶液來說，由于體系中分子數極少，內摩擦力幾乎為零，其所表現出的黏度反映了多肽鏈體系平均分子量的大小。因此，在固定溫度、pH等的條件下，稀溶液的黏度測定主要用于測定明膠體系的平均分子量。而在濃溶液的情況下，其黏度主要是由明膠分子之間的流體力學的相互作用所引起的。在明膠濃溶液的濃度范圍內，影響黏度的主要變量是溫度、pH值和所加的鹽類;此外，明膠的平均分子量和分子量分布也影響到明膠的黏度。商品明膠黏度與濃度的關系在早期研究中被確定為“黏度是濃度的指數函數”;隨后的研究發現，黏度的對數對濃度作圖始終是一條曲線，只是隨著濃度的增加而曲率呈下降趨勢。明膠濃溶液的黏度在等電點pH下處于最低值，而在鹽溶液加入時，所有pH值下的溶液黏度均相應地降低。
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當溫熱的明膠水溶液冷卻時，其黏度逐漸升高，如果濃度足夠大，溫度充分低，明膠水溶液即轉變為凝膠。明膠凝膠類似于固體的物質，能夠保持其形狀，并具有彈性。明膠凝膠在受熱后能可逆地又轉變為溶液狀態。這是明膠無可比擬的特性。將明膠溶液在低溫下冷卻至發生凝膠化并在一定的低溫下老化一定時間，即可測得其穩定的凝膠強度數值。明膠的凝膠強度與明膠的分子量及其分布、氨基酸組成及工藝過程有關，不同用途的明膠所要求的凝膠強度也不同。明膠溶液的凝凍及其隨后的凝膠網絡的變化是由于溶液中無序明膠分子部分地回復到膠原結構而引起的。
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由氨基酸構成的多肽鏈存在著親水區和疏水區，因而明膠和一些表面活性劑一樣具有適當的表面活性。研究表明，明膠溶液的表面張力與其濃度、溫度、pH值等因素有關。在明膠溶液濃度為1%或1%以下、溫度為10～45℃，在溶液形成少于1小時的界面上進行測定，發現在pH=2～3之間其表面張力最大，而最小表面張力則出現在等電點處。研究還指出，表面張力在30℃以下隨溫度而直線下降，在30～40℃之間下降更為急劇，在40℃以上時隨著溫度的不斷增高而進一步下降，其下降速率比純水的要大。凡出現老化的地方，表面張力一般會隨時間而下降。
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明膠通常用于食物、藥物或化妝品的膠凝劑。明膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式，且被歸類為食品。它常用于軟糖以及其他產品，如棉花糖、冰淇淋和優格。明膠一般用于食品的形式是片狀，顆粒劑或粉末，有時使用時需在水中預溶。明膠其用于食品添加劑的E編碼為E441。
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明膠是通過蒸煮動物的皮膚，蹄，結締組織和骨頭中發現的蛋白質膠原蛋白制成的。烹飪過程破壞了蛋白質之間的鍵，從而形成了較小的，生物利用度更高的結構塊，您的身體可以輕松吸收這些結構塊。
